“普洱茶致癌”的说法是因为普洱茶中有黄曲霉毒素，那普洱茶生产过程中会不会产生黄曲霉毒素呢？而事实上黄曲霉毒素的产生需要有“黄曲霉菌”和“适宜条件”这两个要素，普洱茶的生产过程在这两点上并不利于黄曲霉毒素的产生。

　　01、黄曲霉产毒不容易

　　黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。

　　普洱茶的渥堆（wduī加工普洱熟茶的关键工艺）发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。

　　有研究人员分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能侥幸存活，也不能产生毒素。

　　02、毒素来源于劣质原料

　　无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚。湿仓实际上是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，但如果控制得不好会使茶叶劣变。不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等。

　　03、喝陈年普洱不致癌

　　事实上，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。普洱茶每次用量很少，黄曲霉毒素也不溶于水，因此，泡茶时毒素基本不会进入茶汤。

　　如何辨别普洱茶的真伪优劣呢?

　　普洱的发酵和霉菌的作用

　　我们一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的;如不经过人工发酵则为普洱生茶(生普)。普洱茶最常见的人工发酵方式称为"渥堆"，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖,茶堆高度1~2米左右，中心温度可以达到40℃~60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。

　　所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉还可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。

　　在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和;将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。

　　现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。

　　黑曲霉和黄曲霉之"争"

　　2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标(参照谷物的限量，每公斤5微克)。此外，也检测到另外三种真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后"普洱致癌"的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。